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RECETARIO DE HELADERÍA ARTESANA
La revista especializada Arte Heladero (www.heladeria.com) publica por primera vez un recetario general de heladería tras 30 años de experiencia en el sector. Responde a una demanda creciente de los profesionales que buscan una información técnica y cualitativa, que hoy por hoy no ofrece internet. Se trata de más de 200 recetas extraídas del archivo reciente de artículos publicados en Arte Heladero, firmadas por heladeros y pasteleros de amplia trayectoria. Por tanto, la fiabilidad es uno de sus principales argumentos.
En el recetario se pueden encontrar desde los helados tipo crema hasta elaboraciones tan sencillas como los polos de hielo o los granizados. Son en total 13 familias, con sus apartados y subapartados.
La edición de este recetario ha servido para detectar algunas tendencias en las tipologías de helados, sabores y técnicas. Dominan con claridad los sorbetes de frutas, y muy por detrás las cremas de chocolate, los parfaits y los semifríos. Dentro de la familia de los sorbetes de frutas, llama la atención la elección de la fresa y otros frutos rojos como la frambuesa, a lo largo de estos últimos cuatro años. También el mango y la manzana son recurrentes en los sorbetes de frutas. Entre los chocolates, en cambio, sorprende la marcada presencia del chocolate blanco, que suele combinarse con frutos secos y especias. Y entre las técnicas que poco a poco van ganando más cuota de protagonismo existen determinadas preparaciones previas a la elaboración del helado, como las maceraciones en frío y la elaboración propia de purés y compotas de frutas, así como pastas y pralinés de frutos secos y turrones.
Estas tendencias descubren la intención de ir hacia un helado cada vez más personalizado y diferenciado de la competencia, reafirmando el carácter artesano y creativo de los profesionales de hoy.
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