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PANES CON OFICIO/True bread de Joaquin Llaras
El libro arranca con una introducción muy amplia donde se repasan los ingredientes principales del pan y las etapas básicas de su elaboración, prestando especial atención a los distintos tipos de masas madres y fermentos naturales. El capítulo de panes es el más ambicioso y despliega un amplio número de elaboraciones con paso a paso que van desde clásicos como el pan gallego, la baguette o el pan de payés, hasta panes de nueva generación especialmente saludables como son los biológicos, de espelta, tritordeum o Kamut. Las especialidades italianas tienen un protagonismo especial en el libro y son fruto de la experiencia del propio autor en aquel país. La Focaccia, la ciabatta bolognese, el pan all’oglio o incluso el panettone cuentan con un considerable número de páginas, con fotos paso a paso para desvelar la esencia que los define.
Las masas enriquecidas como el croissant, la ensaimada o el brioche completan el abanico de recetas, alcanzando en total más de 40 elaboraciones diferentes (25 de panes y 15 de masas enriquecidas). El libro también cuenta con un apartado didáctico para elaborar pan sin equipamiento profesional. Finalmente, la obra se complementa con una serie de vídeos que sirven para adquirir una idea más aproximada de las técnicas de formado, marcado y corte de los panes contenidos en sus páginas.
El autor, Joaquín Llarás, el bagaje de una vida dedicada al pan
“Son más de 40 años de oficio”, nos recuerda Joaquín, y ese bagaje es justamente uno de los principales valores que aporta este manual técnico de panadería. Para el autor, la panadería es casi una forma de vida y es con ese espíritu y con un marcado acento profesional que ha compartido en esta obra todos sus conocimientos. Otro valor destacable de su contenido es la fidelidad con que reproduce lo que a diario se sirve en la panadería del autor, Quim Pa!, en la localidad costera de Vilanova y la Geltrú, una prueba incontestable del éxito y satisfacción que genera la calidad de sus productos.
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